Etnik Mutfak Olarak Türkiye’de Yaşayan Gürcülerin Mutfak Kültürünü Belirlemeye Yönelik Çalışma; Samsun Gürcüleri Örneği

Özet

Samsun’da yaşayan Gürcü halkının yeme içme kültürlerini ve yeme içme kültürünün zaman içindeki değişimlerini belirlemek amacıyla yapılan çalışmanın örneklemini yaşları 57-81 arasında olan kadınlar oluşturmaktadır. Araştırma sonucuna göre Gürcü mutfağında geçmişten günümüze değişimler; kullanılan araç gereçte, yenilen öğün sayısında yemek servisi ve sofra düzeniyle yemek yapımında kullanılan yağlarda meydana gelmiştir. Gürcü mutfağında ağırlıklı olarak hem geçmişte hem de günümüzde mısır ekmeği tüketilmektedir. Gürcüler geleneksel yemeklerini hazırlamaya ve tüketmeye devam etmektedir. Gürcülerin geleneksel yemekler arasından günümüzde halen yaygın olarak tüketilen Gürcü yemekleri sırasıyla Zsikesma, çökelek çorbası, yeşil fasulye çorbası, Gürcü çorbası, kalaço, ısırgan çorbası, malahto, zetiyani, lobyo phali, koraveli phali, nivar jave, sütlü kabak yemeği, kabak yemeği, kesme makarna, un papa, Gürcü kavurması, cevizleme, kerçho lobyo, cılbıri, tavuk lebsi, et lebsi, üzüm papa, Gürcü dolması, Gürcü sarması, porçvi, fasulye kaynatma, şekazmuli jave olarak saptanmıştır. Ayrıca bu yemeklerde ceviz sarımsak ve kişnişin ezilip cevizin yağının çıkartılmasıyla elde edilen sosun yaygın olarak kullanılmaya devam ettiği tespit edilmiştir. Ceviz ve kişniş Gürcü mutfağında neredeyse her yemekte kullanılmaktadır. Çalışma kapsamında Gürcü mutfağına ait çökelek çorbası, üzüm papa, un papa ve zsikesma, yemeklerin kaybolmaya yüz tuttuğu saptanmıştır.

Bu çalışma, Gülsevdi Öztürk tarafından Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalında tamamlanan ‘Etnik Gıdaya Yönelik Tutum ile Kültürleşme, Kültürel Açıklık ve Neofobi’nin İlişkisi: Samsun Gürcü Mutfağı Örneği’ Yüksek Lisans Tezi Tezinden alınmıştır.